Allergene sind Allergie-auslösende Substanzen. Sowohl bei der Nahrungsmittelallergie als auch bei der Nahrungsmittelunverträglichkeit besteht eine Überempfindlichkeit gegenüber bestimmten körperfremden Stoffen.

Eine echte Nahrungsmittelallergie beruht auf einer immunologischen Reaktion auf Allergene. Im Gegensatz zu einer Nahrungsmittelunverträglichkeit kann eine solche immunologische Reaktion lebensgefährlich sein.

Hühnereier enthalten im Eiweiss und im Eidotter solche Allergene, die bei einer Hühnerei-Allergie Beschwerden auslösen können. Beim Kochen werden die meisten dieser Substanzen zerstört.

Die fünf wichtigsten allergieauslösenden Substanzen beim Hühnerei sind:

Ovomukoid, Ovalbumin, Ovotransferrin, Lysozym, Livetine.
Ovomukoid ist hitzebeständig und bleibt auch bei Temperaturen über 100° bestehen. Die anderen Substanzen werden bei 80-100°  zerstört. Personen, die unter einer Ovomukoid-Allergie leiden, dürfen keine Eier – auch gekochte nicht – essen.

Ausser Ovomukoid sind in hart gekochten oder doppelseitig gebratenen Eiern keine Allergene mehr vorhanden. Ebenso gut vertragen werden Gebäcke, Kleingebäck und Kuchen.

Vorsicht bei rohen oder nicht genügend erhitzten Eiern: diese sind für Ei-Allergiker nicht geeignet.

Ei-haltige Lebensmittel und Zutaten

Das Ei ist wegen seiner küchen-technisch hervorragenden Eigenschaften in vielen Speisen und auch Getränken „versteckt“ enthalten. Es wird verwendet als: Bindemittel, Emulgator, Lockerungs- und Schaumbildungsmittel (z.B. bei  Desserts ), zur Geschmacksverbesserung  oder zur Färbung. Beachten Sie bitte zu Ihrer Information den Allergikerhinweis auf der Verpackung: er gibt Ihnen Auskunft, ob Ei im Produkt enthalten ist oder ob Eispuren enthalten sein können.

Versteckte Eier oder Ei-Teile können in folgenden Produkten enthalten sein:

• Kuchen, Gebäck, Feingebäck, Teigwaren, Zwieback
• Crèmen, Majonaisen, fertigen Saucen und Suppen, Bouillons
• Eis-Crème, Soufflés, Mousse, Süssspeisen,  Schokolade und Schokoriegel
• Panierte oder gebackene Speisen
• Fertige Braten, Würste, Sülze, Leber
• Fertig- oder Halbfertigprodukte, die Eier oder Eiweiss enthalten: z.B. Teige, Kroketten, Puddinge
• Salate mit Ei oder Majonaise, Belegte Brote,  Aufstriche mit Ei
• Milchmixgetränke, Ovomaltine, Eierlikör
• Vorsicht bei Impfstoffen, Lutschtabletten, Eiweisskonzentraten oder eiweissangereicherten Produkten (z.B. Sportgetränken).
• Fertige Pfannengemüse, Aufläufe
• Milchpulver

Vorsicht bei folgenden Begriffen in einer Zutatenliste: Hühnerei, Protein, Fremdprotein, Ovoprotein, Eiweiss, Eigelb.

Der Allergiker-Hinweis auf Produktverpackungen gibt zusätzlich Auskunft, ob Eier oder Eibestandteile im Produkt enthalten sind oder sein können.

Alternativen zum Hühner-Ei

• Panieren ohne Ei: Wasser mit Mehl vermischen
• Teige: Strudel- und Blätterteige enthalten keine Eier; vor dem Backen anstelle von Ei mit Wasser, Milch und/oder Butter bestreichen.
• Als Eiersatz beim Backen, oder in Teigen: Öl oder Backpulver, Buchweizenmehl, Sojamehl, Pfeilwurzmehl oder Ei-Ersatzpulver
• Bindemittel: Soja-, Reis-, Kokosmilch, Vanillesauce, zerdrückte Bananen, Tofu, Quinoa
• Eifreie Produkte aus dem Lebensmittelmarkt (z.B. Ei-freie Majonaise)

Folsäure und Ei-Allergie

Folsäure ist im Hühnerei enthalten. Aber auch bei einer Ei-Allergie kann der Folsäurebedarf gut gedeckt werden durch eine ausgewogene Ernährung.

Folgende Lebensmittel sind besonders Folsäure-haltig:

• Grünes Gemüse: Grünkohl, Rosenkohl, Erbsen, Spinat, Nüsslisalat, Broccoli
• Obst: Erdbeeren, Orangen, Weintauben, Kirschen
• Brot und Backwaren aus Vollkornmehl
• Milch und Milchprodukte